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合成昌醉螺制作技艺省级代表性传承人潘桂山

在刚刚过去的国庆长假

盐城的千年古镇伍佑

迎来了全国各地的游客

古镇中，人气最旺的

就是盐城市地方传统名特产品

伍佑镇特产——合成昌醉螺

无论是外地游客

还是归乡游子

都会来买一罐醉螺

每每看到这个场景，合成昌醉螺制作技艺省级代表性传承人潘桂山总是感慨万千。潘桂山今年61岁，是合成昌醉螺的第三代传人，在他的办公室里，收藏着各种器物，大到他的爷爷用来淘洗泥螺的竹篓、算账的算盘、称重的杆秤，小到账单、食品厂旧址的门牌等等。

其中，潘桂山最珍重的，是一封年，从上海寄来的信。

这是一位在上海工作的盐城人，因思念家乡美食，特意给合成昌写来的一封信，希望能给他寄去几罐醉螺。在那个交通、通讯都不太发达的年代，一封辗转寄来的信，是游子对家乡深切的爱。

因为泥螺是用陶瓷坛子装的，怕颠簸也怕碎，潘桂山到处托人，才把这份“乡愁”送去上海。那么，让这位身在异乡的盐城人如此痴迷的醉螺究竟是一道怎样的美食呢？

在伍佑当地，醉螺就是本地人口中的合成昌伍佑醉螺。伍佑醉螺明清年代就有制作，距今已有三百多年的历史。伍佑醉螺选用有黄海滩涂“软黄金”之称的泥螺腌制而成。其特点壳软透明，酒香浓郁，咸甜适度，细嫩鲜美，为佐酒佳肴。装坛密封后不变味、不变质，一年后启封坛口，仍是香气扑鼻。

醉螺制作

合成昌是当地有名的老字号，成立于年。潘桂山的曾祖父潘长珍是合成昌醉螺制作技艺的第一代传人，而潘桂山则师从祖父潘步仁。从每天都要去打水的小学徒做起，潘桂山一点点学会了制作醉螺的全部技艺。

年，合成昌伍佑醉螺获得中国首届食品博览会银奖，这让潘桂山坚信，自家的醉螺是个好产品。年，潘桂山接手合成昌。为了让醉螺口味更加别致，他悉心向老师傅请教，科学配置卤汁，严格操作程序，制作出的醉螺口味独特。他又亲自到全国各地跑销售，让合成昌伍佑醉螺广为人知。

年9月，合成昌醉螺制作技艺，被评为江苏省级非物质文化遗产。年，潘桂山被评定为该技艺省级代表性传承人。

如今，潘桂山的儿子潘钺也加入到这份事业当中。父子同行、全家上阵，传承老手艺，打响老字号，擦亮盐城名片，在不知不觉间成了潘桂山一家无需多言的默契和信念。而潘桂山也一直在努力创新，在秉承传统制作精髓的基础上，又融入了现代新工艺，在使得合成昌醉螺制作技艺历经数代传承而弥新，蜚声海内外。

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编辑｜王一蕾徐文倩

校对｜朱永昌陈佳莹

审核｜武云飞周珊媛邱炳东

审定｜吴姗

原标题：《传承人｜当泥螺遇上高度白酒，是一种怎样的美味？》