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热乎乎的汤面配上一大块色泽红亮的大排，外加几棵绿油油的小青菜，汤红叶绿，撩人食欲。炸过之后的大排不仅块头大，口感嫩滑，肉质细软，而且外面裹着的面皮也能恰到好处地给大排增添一些嚼劲；一口下去，汁香味浓，味道咸甜适宜；面条晶莹透亮，细长但很有劲道，弹力十足，入口爽滑，浇头浓郁厚重的口感融入到了每一根面中。 嚼劲十足的面，解馋过瘾的大排，浓香扑鼻的鲜汤，虽然不是什么饕餮大餐，但就是这碗看似简单的大排面，便可让你大快朵颐。 陈学林大排面在市区远近闻名，不少市民慕名而来。走进店堂，店中偌大的面馆简介很是引人注目。“香卤大排面创于年，由大排盖浇面进化而成。”这碗有30多年历史大排面的制作人陈学林，从年轻的小伙子做到50多岁的大叔，时间改变了人，也改变了面条的口味，他用学习的态度，品尝各地知名的面条，取长补短尽力完善这碗面。 “我家以前在新西门路上开了20多年店，刚开始时就是虾皮汤，后来改进浇点炒好的茶干，那时一碗面条才1角2分钱。”回忆起当初刚开的面馆，陈学林说，面条的浇头做得极其简单，直到遇到上海春江饭店大师严玉奇，经过他的点拨，将红案上的功夫运用到面条的浇头上，这才有了红汤面。 “扬州的面食很出名，肯定要去学习，而大排面在上海更出名，我也要去品尝学习。”陈学林走出去品尝各地面条，他发现江南人吃面条的浇头偏甜，并不太适合盐城人的口味。后来，他学习人家精髓，研制出适合本地人的口味。同样盐城街头只要出现口碑好的面条，陈学林必定要去品尝，只为学习。 “无骨不香、无鸡不鲜、无肚不白。”陈学林说，这就是香卤大排面的汤汁精髓，汤汁厚重、鲜美而不油腻。所用的面条也是自家制作的，跟市面上的面条不同的是，他做的面条，放在汤中半个小时仍然像刚出锅时那样劲道。曾经也遭人怀疑是否放了胶，直到给人家看如何制作后，才彻底释疑。 陈学林做面条30多年，对面条、浇头也研制了30多年，如今他的儿子也和他一起做面条。店里墙上挂着各种奖牌，店里生意可以用火爆来形容，但他们父子俩对目前取得的成绩并不满足。“荣誉只能代表过去，人们的口味却是千变万化的，要想不被淘汰，必须要学习，推陈出新。” 本期文稿执笔：沈婷玉 地图手绘：周绍阳 摄影：沈婷玉 |
